酸いも甘いもかみ分けられない
そんな感じで生きてます。
それはさておき、酸いも甘いもかみ分けられる人だとしても
クルクリンの前には屈するしかなかろうかと。
マレーシアやインドに自生しているクルクリゴの実の中に
存在する114アミノ酸から成るたんぱく質だが、このたんぱく質を
口に含むとすっぱいものが甘く感じられるというのだ。
似たようなミラクリンという物質がミラクルフルーツという果実に含まれている。
このクルクリン、これ自体には味は無い。
しかもこのクルクリン、ただ単純に合成してもすっぱいものが
甘くなるわけではないのだ。
どういうことかというと、クルクリンには2種類存在して、これらは
互いによく似ているのだが、これらのそれぞれには酸味を甘味に
変える作用は無いのであるが、両方が同時に存在すると
甘味が感じられるということだ。
普通は酸味を認識するレセプターを刺激するはずの酸味に、クルクリンが
結合することで甘味を認識するレセプターに合致するのではないかとのこと
である。
ところでだ。
酸味とか甘味ってのはどうやって認識されるのか。
酸味には水素イオンがかかわっていると考えられる。
甘味には糖などが当然作用するし、アミノ酸であるグリシンも甘味がある。
甘味がある物質のほうが酸よりはサイズが大きいといえるだろう。
つまりクルクリンは、何らかの形で酸の周りに甘味のレセプターに合うような
カバーのような役割をしていると考えていいと思う。
なんでこんなものを植物が作ったかとかんがえると…ひょっとしたら
すっぱいものを甘く感じさせて動物をだますためかもしれない。
ちなみに紛らわしいけどウコンの中にあるのはクルクミン。
…忘年会とか多いからこっちのほうにお世話になりそうですよ、ええ。